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辐照灭菌对食品风味会有影响吗?

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辐照灭菌对食品风味会有影响吗?

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  什么是“辐照食品”?不同于辐射食品,可放心食用
  不少人在超市选购食品,发现某些包装上印有“辐照食品”的绿色标签和中文说明,觉得很纳闷:辐照食品会不会是有辐射的食品?它和普通食物有什么不 同?如果长期食用会不会影响健康?
  辐照其实是一种灭菌方式
  在食品加工过程中,利用电离照射,可以使食物产生化学、生物或物理效应,达到抑制发芽、杀虫灭菌、防腐保鲜等目的。用这种方式处理过的食品,就是 “辐照食品”。
  其实,辐照处理是一种很好的杀菌方式,能让食品保存较长时间。与人们习惯的传统“灭菌”方法相比,辐照灭菌有哪些特色呢?
  深层灭菌:辐照不仅可以杀死食品表面的病原菌,还可以杀死食物深层的致病菌,提高卫生质量,防止由于食品霉烂变质造成的损失,而且灭菌过程快速、 均匀。
  独特的“冷加工”:一些食物用传统的加热方法消毒,会失去原有的风味、芳香,而辐照处理后,几乎没有温度变化(变化幅度小于2℃)。
  节约能源:与传统的冷藏和巴氏消毒相比,可以节约能源70%~90%。
  方法简便:食品可以先经过包装或罐装密封后,再进行辐照杀菌处理,避免了包装时造成的二次污染。
  营养成分流失少
  有些人担心,食物经过“辐照”后,营养成分会大量流失。经过科学分析证明,辐照食品所引起的营养成分的变化,远远小于加热蒸煮、煎炒等方式。
  人们可以通过食物营养素在体内的利用率,综合评价其营养价值。比如,未经辐照的蛋白质利用率为85.9%,辐照后为87.2%;未经辐照的脂肪利用率为93.3% ,辐照后为94.1%;未经辐照的碳水化合物利用率为87.2%,辐照后为87.9%。可见,经过辐照处理,食物的营养价值均有所提高。
  一般地说,食物烹饪后会造成维生素流失。维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸等水溶性维生素,经加热或辐照处理,存留的维生素基本相同;维生素A、维 生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素,辐照后存留的维生素比加热后多。
  但值得注意的是,高剂量辐照还是会对食品的风味、颜色等品质产生影响的。

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